CURSO DE PANADERÍA ANCESTRAL
MASA MADRE - TESON CREATIVO
PANADERÍA ANCESTRAL MASA MADRE
HARINAS - FERMENTACIÓN - FORMULACIÓN
En Tesón Creativo hemos diseñado este curso para brindar una comprensión profunda de la fermentación natural y del papel que desempeña la masa madre en la elaboración de panes artesanales de alta calidad.
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DESCRIPCIÓN DEL CURSO
En Tesón Creativo hemos diseñado este curso para brindar una comprensión profunda de la fermentación natural y del papel que desempeña la masa madre en la elaboración de panes artesanales de alta calidad. A través de un enfoque técnico y práctico, los participantes aprenderán a desarrollar, alimentar, mantener y utilizar una masa madre activa, comprendiendo los procesos microbiológicos que intervienen en la fermentación y su impacto sobre el sabor, la estructura, la conservación y el valor nutricional del pan. Durante la formación se estudiarán los principios de formulación, hidratación, autólisis, fermentación en bloque, formado, fermentación final y horneado, así como el control de variables como la temperatura, el tiempo y la actividad fermentativa para obtener resultados consistentes y reproducibles. Además, se abordarán estrategias para diagnosticar y corregir los problemas más comunes durante la producción.
Quiero adquirir este cursoUNA EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE DIFERENTE
Más que aprender a seguir recetas, este curso busca que los participantes comprendan el comportamiento de la masa y desarrollen criterio técnico para elaborar panes con excelente volumen, corteza, alveolado y perfil aromático, aplicando metodologías utilizadas en la panadería artesanal contemporánea
CONCEPTOS TEÓRICOS
HARINAS - ANATOMIA DEL GRANO - QUIMICA
Durante la primera jornada comprenderás los principios de la fermentación natural y el funcionamiento de la masa madre desde una perspectiva técnica. Aprenderás a identificar las diferencias entre los principales tipos de harina y su influencia en la absorción de agua, el desarrollo del gluten y la fermentación. Además, conocerás la microbiología de la masa madre, los métodos para crearla, alimentarla y mantenerla activa, así como la importancia de variables como la hidratación, la temperatura y el tiempo. También profundizarás en conceptos como porcentajes panaderos, formulación, autólisis, amasado y desarrollo del gluten, entendiendo cómo cada etapa impacta la estructura y calidad final del pan.
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CONTENIDO
- HARINAS PARA USO PANADERO
- AUTOLISIS Y FERMENTOLISIS
- ALMIDONES Y ENZIMAS
- ¿ QUE ES LA MASA MADRE?
- ANATOMIA DEL GRANO DE TRIGO
- PORCENTAJE PANADERO
- FORMULACIÓN DE MASAS DESDE 0
MODULO PRÁCTICO
MASA MADRE - AUTOLISIS - MICROORGANISMOS
En este curso pondrás en práctica todo el conocimiento adquirido mediante la elaboración de diferentes panes con masa madre. Aprenderás a controlar la fermentación en bloque, realizar pliegues para fortalecer la masa, aplicar técnicas de preformado y formado, evaluar el punto óptimo de fermentación y ejecutar un greñado correcto para favorecer la expansión del pan. Finalmente, conocerás los principios del horneado profesional, el manejo del vapor, el desarrollo de la corteza y la interpretación de la miga, adquiriendo criterios técnicos para analizar resultados, corregir errores y obtener panes con excelente volumen, alveolado, sabor y conservación.
CONTENIDO
- BOWL DE CACAO
- HOGAZA TRADICIONAL
- BARRAS ( BAGUETTE)
- FOCACCIA DE MASA MADRE
- SEMI INTEGRAL Y ARANDANOS
FORMULACIÓN DE MASAS
En este master aprenderás a desarrollar la capacidad de formular y ajustar masas de manera técnica, comprendiendo la relación entre ingredientes, procesos y resultados finales.
Comprende los principios técnicos que permiten diseñar, analizar y ajustar cualquier tipo de masa de manera profesional. En este módulo aprenderás a interpretar porcentajes panaderos, niveles de hidratación, dosificación de levaduras, sal, masa madre , purés y toppings entendiendo cómo cada ingrediente influye en la fermentación, la estructura, la textura y el rendimiento final del producto. Además, desarrollarás criterios para balancear formulaciones según el resultado deseado, optimizar procesos productivos y corregir desviaciones durante la elaboración. Este conocimiento te permitirá ir más allá de seguir recetas, brindándote las herramientas necesarias para crear, adaptar y mejorar tus propias formulaciones con fundamentos técnicos sólidos.
¿POR QUÉ TOMAR ESTE CURSO?
Porque no se trata únicamente de seguir recetas. Aprenderás a comprender el comportamiento de las masas, interpretar procesos, corregir errores y desarrollar criterio técnico para obtener resultados consistentes y de alta calidad. Al finalizar el programa tendrás las herramientas necesarias para:
✔ Elaborar productos con estándares profesionales.
✔ Optimizar procesos y mejorar rendimientos.
✔ Incrementar el valor de tu oferta comercial.
✔ Diferenciarte mediante técnicas artesanales y modernas.
✔ Desarrollar confianza y autonomía en la producción de masas.